Сушена свинска рибица

Lomo curado

За да приготвим сушено свинско контра филе, има изключително много рецепти и безкраен набор от процедури, променяйки количества на подправките, времето за отлежаване на месото, температурата или влажноста. Достатъчно е само да попиташ в „Групата ФБ“ и ще получиш безброй рецепти и съвети, абсолютно верни и автентични според вкуса на всеки. Въпреки че, ни убягва един доста интересен факт, рецептите и начина на приготвяне идват от най-различни точки на света, в много от случаите дори без да разберем това, но пък точно това разнообразие дава униални резултати, защото месото, солта, подправките и климатичните условия са различни, и това „ражда“ различни бактерии и микро организми, които влияят по-различен начин на зеенето и качеството на самото месо.

Да обобщим, тук представям една традиционна испанска рецепта, изпълнена с испанско месо, подправки и климатични условия (средна седмична температура в момента 26º/15ºC) в Испания.

Тук се суши свинска рибица по три основни начина:

Ломо ембучадо – Контра филе в черво (пълнено), назад в годините се е използвало свинско сляпо черво, днес то се използва само при високо качествените филета, предимно от раса Иберико, като знак за натурален и качествен продукт, в индустрията най-често се употребява изкуствено черво – Фибран.

Ломо ала табла – Контра филе на табла (дъска) – това е филе на което не е отделена сланината заедно с кожата, отлежало в подправки и сушено.

Ломо курадо – Контра филе сушено – Най-често се приготвя в домашни условия, отлежало в подправки и сушено, без да бъде напълнено в черво.

Тази рецепта е по технология, която използваме при приготвянето на ЛОМО в месарската индустрия, адаптирана за домашни условия.

Продукти:

1кг свинско филе (свинска рибица)

24 гр морска сол

(4 гр нитритна сол – по-желание, тук не е използвана)

Подправки – приблизително количество

10 гр червен пипер

2 гр гранулиран сух чесън

2 гр черен пипер

1 гр риган (орегано)

20 мл уиски

Може да се добави мащерка или да се изполва червено вино.

Начин на приготвяне:

1- Филето трябва да е охладено (2º до4º) и отлежало 48 часа, ако има възможност за измерване на pH между 5,5 и 6,1. Трябва да бъде добре почистено от излишните мазнини.

2- Натриваме филето със солта и поставяме в съд, добяме солта която ни е останала и затваряме плътно. Съхраняваме в хладилник 48 часа при температура от 4ºC.

Осоляване на свинско контра филе преди сушене

3- След два дни изваждаме филето от хладилника, смесваме останалите подправки, добавяме уискито и бъркаме за да получим хомогенна смес с която натриваме филето.

4- Увиваме свинското със стреч фолио, като притягаме за да му предадем по кръгла форма.

5- Отново прибираме в хладилника да престои от 4 до 8 дена при 4ºС.

винско контра филе с подправки преди зреене

6- След този период отстраняваме фолиото и окачваме филето за сушене.

7- Трябва да изберем сухо и проветриво място, без вятър и драстични промени на температурата и влагата. Бавният процес на зреене на месото при ниски температури, са от полза за доброто качество на месото. Препоръчва се зреенето да трае минимум 45 дни, за по-добър резултат може да продължи три месеца, при контрол на влажноста и температурата.

Ако обичате домашните мезета, не спирайте дотук! Испанската кухня предлага невероятно разнообразие от техники за сушене. Разгледайте и нашите автентични рецепти за чоризо и ломо, които ще превърнат кухнята ви в истинска испанска бодега.

Кратък поглед към процеса на пълнене на свинско контрафиле (lomo embuchado) в малка семейна фирма в Мурсия, Испания. Макар производството да е artesanal (занаятчийско), цехът е оборудван с професионални машини, които осигуряват фабрична прецизност и високо качество. Видеото показва как традицията и модерната техника се съчетават в подготовката на месото за сушене – стегнато, равномерно и готово за превръщане в един от най-ценените испански деликатеси.