Техники за приготвяне на ескабече - 1 част

Сос ескабече - традиционна испанска техника

Сос ескабече е техника на готвене, която се прилага при голямо разнообразие от храни: месо, птици, риба, зеленчуци и дори плодове. Въпреки че така се определя днес, ескабечето се заражда като техника за съхранение на храната в епохата преди хладилниците. Единственият начин за консервиране е бил в сол или в кисела среда, като оцет или вино – основните съставки в автентичното ескабече.

Днес тази древна испанска техника се цени не толкова заради консервирането, колкото заради способността ѝ да придава несравнима текстура и дълбок аромат на продуктите.

Техника за консервиране или готвене?

Речникът на Кралската испанска академия (RAE) дефинира ескабече като сос или марината, приготвена с пържено масло, вино или оцет, дафинови листа и подправки. Мариноването създава високо рН (кисела среда), в която храната се приготвя и овкусява едновременно.

Видове ескабече според трайността:

• Трайни: Приготвят се отделно и се смесват студени. Консумация до 15 дни.
• Мариноване: Приготвят се отделно и се смесват топли. Консумация до 8 дни.
• Кратка консервация: Приготвят се заедно. Консумация до 2 дни.

Пропорции за перфектната марината

Класическата формула за ескабече се основава на: 2 части масло, 1 част оцет и 1 част бяло вино. Към тях задължително се добавят сол, дафинов лист, черен пипер и чесън.