Сос ескабече – техника на готвене и рецепти (II част)

В тази втора част на нашето ръководство за испанско ескабече, ще разгледаме фундаменталния въпрос: със или без олио? Разликата не е само в калориите, но и в текстурата на крайния продукт. Ще илюстрираме това с две класически рецепти за пиле в ескабече.

Рецепта 1: Пиле в ескабече без олио (Лека версия)

Този вариант е по-лек и разчита на качествения бульон и киселинността на оцета.

Необходими продукти:
• 1.5 кг пилешко месо (нарязано)
• 300 мл бяло вино и 300 мл бял винен оцет
• 300 мл пилешки бульон
• 1 глава лук (жулиен) и 2 настъргани моркова
• 2 скилидки чесън, 3 дафинови листа, 10 зърна черен пипер
• Брашно, сол и малко зехтин за запечатване

Приготвяне: Загрейте малко зехтин и задушете зеленчуците. Добавете течностите и подправките. Отделно оваляйте пилето в брашно, запържете го до златисто и го потопете в маринатата. Варете под капак на тих огън за 40 минути.

Рецепта 2: Пиле в ескабече със зехтин (Традиционна версия)

Тук зехтинът е основен консервант и придава изключителна плътност на соса.

Необходими продукти:
• 1.5 кг пилешко месо
• 600 мл зехтин екстра върджин
• 200 мл бяло вино и 200 мл винен оцет
• Същите зеленчуци и подправки като в първата рецепта

Приготвяне: Поставете суровото и подправено пиле на дъното на гювеч. Покрийте със зеленчуците и подправките. Залейте с виното, оцета и зехтина. Варете на тих огън 45 минути след завиране.

Общи насоки за съвършено ескабече

• Престояване: Вкусът се разгръща най-добре след 24 до 48 часа престой в хладилник.
• Брашното: Използвайте го за риба и деликатни меса – то създава защитен слой и сгъстява соса.
• Съхранение: Ако маринатата съдържа зеленчуци, консумирайте до 3-4 дни. За по-дълго съхранение използвайте стерилизирани буркани.

💡 Тайният съвет: Не изхвърляйте маринатата! Пасирайте остатъците от зеленчуци и течност – получавате невероятен дресинг за салати.

👈 КЪМ ЕСКАБЕЧЕ - ЧАСТ I

Източници: Directo al paladar и El invitado de invierno